El aroma del pan y la memoria olfativa

El ser humano registra todos los olores en la memoria olfativa y nos permite trasladarnos a otras épocas de nuestra vida. El pan es un alimento con identidad propia pues tiene más de 540 contrastes aromáticos. 

Los aromas que desprende el pan los generan las enzimas que durante la fermentación crean los olores de la miga y durante la cocción potencian los de la corteza.  

Por ejemplo, un pan de centeno se hace con masa ácida, que tiene un alto contenido de ácido láctico y acético que genera una miga mucho más aromática.