RECETA
PAN DE QUINUA CON QUESO PARIA Y ROMERO
Por Tomás Bances (Miski Tanta)
Ingredientes
• Harina especial 1 k - 100%
• Sal de maras 30 g - 3%
• Levadura instantánea 10 g - 1 %
• Agua helada 800 ml - 80 %
• Quinua negra 150 g - 15 %
• Quinua roja 150 g - 15 %
• Queso paria 400 g - 40 %
• Romero fresco 15 g - 1.5 %
• Levain 300 g - 30 %
• Poolish 700 g - 70 %
Poolish
• Harina regional 350 g 100 %
• Agua 350 ml 100 %
Levain
• Harina pastelera 800 g - 80%
• Chicha de jora fuerte 500 ml - 50%
• Agua 500 ml - 50%
• Harina integral 200 g - 20%
• Sal
NOTA: Alimentar cada 24 horas y usar después de 8 horas de haber alimentado.
Proceso
• Incorporar a la amasadora harina, agua, levain y poolish. Mezclar por 3 minutos en primera velocidad.
• Reposar por 30 minutos. Incorporar la sal, levadura y seguir sobando en segunda velocidad por 5 minutos. Incorporar los rellenos, quinua, queso paria y romero, retirar la masa. Fermentar por una hora en bloque.
• Pesar piezas de 450 g. Formar piezas y fermentar por 30 minutos. Hornear a 210°C por 25 minutos con vapor y color.
